季節の手仕事vol.1【寒仕込み:味噌造り】

季節の手仕事vol.1【寒仕込み:味噌造り】

 

季節を楽しむことは、暮らしを豊かにしていくこと。

毎年めぐりくる季節の習慣と人の営み。
忙しい日々のすきま時間に、季節をたしなむ知恵を知る。

寒がりのあなたも、寒くなることが楽しみになる。うだる暑い夏の日も、さわやかな笑顔で汗を流そう。肌寒い春の雨が新芽を育て、豊作愛おしむ秋の月夜はほっと一息。自分をととのえる時間へ。


人はみんな、自然のとなりで生きていること。
生活の小さなワクワクは、暮らしを照らし、人生を豊かにする。

季節を一緒にしたためましょう。

 

 

 

 

暦の上では春を迎える最中、体感ではまだまだ冬真っ只中。これから気候は寒さと雨を繰り返しながら春の陽気を経て、夏へと向かいます。冬が明けていく季節の節目に、自分の身体をととのえていくことを意識しながら、季節の恵みをしたためませんか。

 

  

 


栄養が豊富な味噌

毎日の生活に欠かせない3大栄養素である「タンパク質」「糖質」「脂質」に加えて、様々なミネラルやビタミン類も多様に含まれている味噌。大豆に含まれるたんぱく質には、1、コレステロールを減らす・2、脂質の代謝を促進する・3、脂肪を燃焼させやすくするという働きがあります。また、味噌づくりに欠かせない麹には、消化酵素が豊富に含まれていることから、代謝を促進する働きがあります。
味噌は生活就活病予防はもちろん、免疫力を高めことや、がん予防、美肌効果、老化抑制効果など多くの健康効果を促すことで知られます。近年では、日本のスーパーフードと言われ、海外でも「MISO」として注目を集めています。

 

味噌造りは難しそうに思われる方もいますが、実はとってもシンプル。初心者でも簡単に。それも、たった3つの材料で作れる!沢山の食材は必要ありません。難しい調理もありません。寒い時期だからこそ楽しめる、寒に仕込む「自家製味噌」をつくってみませんか。

 

 

 

 

 

大豆のしたごしらえ

 

1.大豆を水に浸します。(18時間程度。12時間以上は浸してください。)

2.大豆を鍋で煮ます。一度お湯が沸騰したら、その後はふつふつする程度の火加減で4~5時間茹でます。

 


 
 ・あくが出てきたら取ってください。
 ・水は常にひたひたの状態を保ちます。
水の量は多すぎないように注意です。  

  水が多いと豆が踊ってしまい、薄皮がやぶれます。

 ・やわらかさの目安は、指で簡単に潰れるくらい。

  

3.茹で上がったら、1カップ程度ゆで汁をとってから、ザルで水切りします。

 

個人的には、豆の下処理(水に浸す・茹でる)に時間がかかる上、茹でる際は離れられないので、販売されている「煮大豆」を使用するなどして時短しても良いと思います。

 

大豆をつぶす

 

 4.厚手のビニールに豆を入れて大豆を潰していきます。 

  ペースト状になるまで潰してください。

 

 
 

 

麹と混ぜ合わせる

 

材料が合わせやすいように、麹が塊になっている場合は砕いておきましょう。

 

 

5.麹に塩を加え、しっかり混ぜ合わせます。


 

6.潰した大豆を合わせていきます。
  量が多い場合は、2回に分けてしっかり混ぜ合わせてください。

 

 

容器につめる

 

 7.空気が入らないようにしっかりと詰めていきます。

その際に、団子状にして詰めていく方法が一般的ですが、空気が入らなければどんな詰め方でも大丈夫です。



8.ラップで蓋をします。空気が抜けるように更に抑えます。

 

 

作った味噌は、冬に仕込んだ場合は4ヵ月後くらい、夏に仕込んだ場合は2ヵ月後くらいの発酵期間が必要になります。また、常温で発酵させるのが基本になります。味噌の発酵をスムーズに進めるためには、25〜30℃は必要になります。温かく、直射日光があたらない場所が最適と言われます。寒いところに置いておくと、いつまでも発酵が進みません。


いろいろな麹

 
つづいて、麦麹で味噌造りをしました。

今回、はじめて麦麹を使用。
米麹と麦麹、ふたつ並べると麹の色味がかなり違うことがわかります。
麹の香りも、米麹のお米のさわやかな甘い香りに比べ、濃く複雑な香りがするように感じました。

  

   

  

味噌造りに使われる麹には「米麹」󠄀「麦麹」󠄀「豆麹」󠄀の3種類あり、今回は「米麹」󠄀「麦麹」を使いました。
麹や大豆の種類の他、麹の割合や塩加減などで地域性が出たり、「辛口」「甘口」などに分けられます。割合いを様々に、合わせ味噌としてつくられることもあります。
自分の好みや料理によって使い分けるなど、身体によい発酵食品だからこそ楽しみを増やしたいですね。

 


米麹を楽しむ


味噌造りはしないけれど、「塩麹」や「醤油麹」などをつくる方は多いかもしれませんね。つくったことのない人も気軽に挑戦しやすく、料理の仕込みから、味付けや仕上げまで、万能調味料。ぜひ作ってみてください。

 

  



塩麹・醤油麹は時々かきまぜながら常温で1週間発酵させます。
その後は冷蔵庫に保存して、1年以内にお召し上がりください。

 

 

毎年、寒の時期につくる「味噌」ですが、塩麹や醤油麹は無くなれば時期を問わず作ります。味噌も寒の時期以外にも作ることはできますが、ゆっくりと発酵できる冬の時期がおすすめです。

 

 
 
 
 
 

寒仕込みとは

 

【寒】とは? 

晩冬となる「小寒(しょうかん)」、次節気「大寒(だいかん)」の三十日間のことを「寒の内」といい、1年で一番寒さが厳しくなる頃を指します。

 

ーーー 寒仕込みとは? 

元々は日本酒の製造で使われた「寒造り」という言葉が元になっています。「寒仕込み」は、お醤油やお味噌、日本酒を「寒」の時期に仕込む事を言います。

 

なぜ寒い時期に仕込むのでしょう?


1.冬は気温が低く雑菌が繁殖しにくいため、カビが生えにくい。
2.低温でゆっくり時間をかけて発酵を促すことができるから旨味を引き出せる。
3.秋に収穫したばかりの新鮮な大豆や米を使って仕込むことができる。 


発酵食品を作る上で温度管理がとても重要で、寒さによって雑菌が混入しにくい事や低温でゆっくりと時間をかけて発酵させると、うまみを引き出し熟成させる事ができると言われます。

 

ブログに戻る