ちゃみさんちの台所《万能の発酵調味料塩麹》

November 22, 2024

日頃から、できるだけ身体に良いものを取り入れたい。ハレの日も美味しくて身体に良いものでお祝いができたなら、どんなに素敵でしょう。
“ちゃみさんちの台所”ではご自宅で発酵と点心のお料理教室をされているちゃみさんに『発酵×お祝い』をテーマにさまざまな季節のレシピを教えていただきます。前回の醤油麹に続き、今回は『塩麴』とアレンジレシピをご紹介♪万能の発酵調味料、アレンジは無限大です！

煮沸消毒して乾かした瓶に生麹を入れます。瓶は熱湯をいっぱいに入れてから出すだけでもOKです。火傷に注意してくださいね。

生麹の上に塩を入れて、その上から水を入れます。下からしっかり混ぜ合わせたら、準備OKです。

常温で1週間〜10日程で出来上がりです。1日に1回、底と上が混ざる様に、毎日混ぜてください。季節によって仕上がる期間は違います。毎日かき混ぜていたらだんだんとろっとしてきます。（ヨーグルトメーカーで作る場合は55度で8時間）

かき混ぜたスプーンを舐めてみたら味が変わるのがわかるので、日ごとに味見をしてみてください。麹の粒が瓶の周りに残っていたら、カビの原因になります。混ぜた後は、粒が周りに残らないように、しっかりと水分の中に入れ込んでください。

塩は精製塩ではなく、天然塩や自然塩と言われるものが良いでしょう。ピンク岩塩を使ったりアレンジしても◎塩をかえるだけでその塩の特徴がでておもしろいですよ。この塩麴をいろいろな料理に活用していきましょう♪

鶏むね肉をビニール袋に入れ、その上から塩麴をお肉の10％の分量入れます。（例：お肉が220gだったら塩麹は22g）
ビニール袋をもみもみし、冷蔵庫で一晩寝かしましょう。一晩たったら、ビニール袋の中の空気をしっかり抜いて、そのまま沸騰したお湯の中に入れます。2～3分沸騰させ、お湯が冷めるまで放置させます。お湯が冷めたら出来上がりです。

中にお好みの材料を巻いたらまたひと味変わった鶏ハムに。塩麴で揉みこむ前にお肉を包丁で開いて、味噌とメープルシロップ・ゴマなどお好みでお肉の間に挟み、ラップでくるくる巻きます。あとは同じ工程で作れば完成です。バジルのペーストや紫蘇を巻いても美味しいですよ。輪切りにして盛り付けたら華やかなパーティーメニューに！

味噌とメープルシロップの組み合わせは意外なようで、コクがあって塩麹のやさしい塩味とマッチします。おつまみにもぴったり！続いてご紹介するのは、塩麴を使ったデリ風サラダのレシピです♪

材料をボウルなどに全て入れて、混ぜます。いちごや麹の粒が気になるときは、スプーンなどですり潰します。今回はブレンダーを使用して、口当たりの良いドレッシングにしてみました。味は目安なので、お好みで分量を調整してくださいね。

木綿豆腐は水切りをして、表面に塩麴をまぶします。キッチンペーパーに包み冷蔵庫で2～3日寝かせます。出来上がったお豆腐を食べてみると、濃厚でまるでチーズのよう！電子レンジで柔らかくしたかぼちゃを薄切りして並べ、その上からサイコロ状に切ったお豆腐と荒く刻んだくるみをちらばせて。いちごソースをかけたら、斬新なデリ風サラダの完成です。

かぼちゃの自然な甘みとお豆腐のコクに、いちごソースの爽やかな甘みがアクセントになって食べ進めるたびに色々な味を楽しめます。見た目も華やかでおもてなし料理にもぴったり。

フルーツの種類を変えるだけでさまざまなバリエーションのドレッシングができます。こちらはパイナップルのピューレを混ぜてみました。

パイナップルのトロピカルな甘みとさわやかな酸味でエキゾチックなドレッシングになりました。野菜のサラダだけでなく、生ハムや鶏肉のソテーなどにも合いそう。

フルーティーな風味がサラダやお料理に明るく新鮮な味わいを演出してくれます。ぜひさまざまなフルーツで試してみてくださいね。

◆ 塩麹について ◆
塩麹は、日本の伝統的な発酵調味料です。麹菌が米のデンプンを分解し、うまみ成分であるアミノ酸や甘み成分を生成するため、食材に深い旨みと柔らかさを与えることができます。さらに、塩麹にはビタミンやアミノ酸が多く含まれ、腸内環境を整える手助けをしてくれます。

良いことづくめの『塩麹』。漬けるだけや混ぜるだけと工程はカンタンなのに、料理に一味違う深みを加えてくれます。とにかくアレンジは無限大！その日の体調や気分、ご自分の好みに合った塩麹レシピを見つけてみてくださいね。

◆ ちゃみさんからのヒトコト ◆
よく耳にする言葉「塩麹を買ってみたけど、どうやって使うのかわかりません」わかります！！私もそうだったから。とにかく、塩の代わりに使ってみる。和えてみる。混ぜこんでみる。全体的に優しい味まろやかな味になるので、少しパンチが欲しいときなどは、塩を加えてしっかりした味にしてください。ご自身の、ご家族の美味しいにつながるとイイですね。

今回、ちゃみさんにさまざまな塩麴アレンジレシピを教えていただいたので
全3回にわけてレシピをご紹介します！次回は塩麹で作る鯛の塩焼き、お赤飯、スープのレシピをご紹介します！次回もお楽しみに。

◆ PROFILE ◆