ちゃみさんちの台所《旨味成分たっぷりの醤油麹》

July 26, 2024

日頃から、できるだけ身体に良いものを取り入れたい。ハレの日も美味しくて身体に良いものでお祝いができたなら、どんなに素敵でしょう。
“ちゃみさんちの台所”ではご自宅で発酵と点心のお料理教室をされているちゃみさんに『発酵×お祝い』をテーマにさまざまな季節のレシピを教えていただきます。今回はどんな料理にも幅広く使うことができる《醤油麹》のさまざまなアレンジレシピをご紹介します！

煮沸消毒して乾かした瓶(瓶に熱湯をかけるだけでOK)に生麹を入れます。

その上から醤油を入れ、下から混ぜます。これで準備はOK！なんと簡単なのでしょう。

常温で1週間〜10日程で出来上がりです。
1日に1回、底と上が混ざる様に、毎日混ぜてください。季節によって仕上がる期間は違います。（ヨーグルトメーカーで作る場合は55度で8時間）毎日かき混ぜていたらだんだんとろっとしてきます。

かき混ぜたスプーンを舐めてみたら味が変わるのがわかるので、日ごとに味見をしてみてください。麹の表面がでてきたらカビ発生の原因になるため、醤油をつぎたしてくださいね。

できあがった醤油麹を少しなめてみると、なんという旨味！口いっぱいにまろやかな醤油の甘みと香りが広がります。旨味がつまった醤油麹。この醤油麹が、どんなお料理になっていくのでしょう！

メインではないけれど、食卓に彩りを添えてくれるサラダ。お祝いのテーブルにも欠かせない存在です。ドレッシングを身体に優しい手作りのものでいただけたら特別感がありますね。醤油麹ドレッシングは、材料すべてを順番に混ぜ合わせていけば完成です。

オイルは今回は米油を使用。ごま油だと中華風、オリーブオイルだと洋風の味わいに。それぞれ材料の量を調整してお好みの味にしてくださいね。　

◆ 甘酒のレシピはこちらから ◆

ごはんで作る甘酒

ドレッシングのアレンジレシピも、それぞれ全ての材料を混ぜ合わせるだけで完成！玉ねぎドレッシングは、玉ねぎを合わせただけで一気に洋風になり、醤油麹だけのドレッシングとは違った雰囲気に。オイルはなにを使っても大丈夫ですが、オリーブオイルにしたら更に洋風な味わいになります。

黒こしょうをふって混ぜても◎

ニラのドレッシングは中華の雰囲気です。オイルをごま油にしたら更にパンチが強くなり元気を出したい時にもぴったり。ちょっぴりにんにくを混ぜても◎ごまを混ぜても食感が楽しいですね。ドレッシングの材料をすべてミキサーにかけてとろとろのドレッシングにしてもOKです。

撮影スタッフは撮影当日、持ち帰り用にいただいたニラドレッシングをお家に帰って豚しゃぶと和えてみました。コクと旨味もあって、中華風の味がマッチして豚しゃぶが一瞬にしてなくなりました！

和洋中、今日はどんな気分？

サラダはお好きな野菜で。自分でドレッシングを作るからこそ、気分や材料に合わせてテイストを変えられます。

オレンジやパイナップル、ミニトマトをちりばめたらお祝いのテーブルにもぴったりのカラフルで鮮やかなサラダに。おもてなしにも喜ばれそうです。

和食やしっかりした味のメイン料理にはさっぱりした大根サラダを合わせて。醤油麹ドレッシングに鰹節を混ぜると和風ドレッシングになります。

◆ 醤油麹について ◆
醤油麹は醤油のかわりに使用でき、麹の効果で旨味が増しコクがでます。大豆の旨味成分が強く、塩麹の10倍とも言われているのだとか。旨味成分が豊富に含まれているため調味料の量を控えることができ、減塩効果も。醤油麹でお肉を漬けると味付けができるうえ、お肉が柔らかくなります。さらに、醤油麹の麹に含まれる⾷物繊維が腸内の善⽟菌（乳酸菌など）の餌になり、腸内環境を整える効果があります。

良いことづくめの『醤油麹』。醤油麹ができたら豆板醤を混ぜたり、シソを漬けたりしても美味しいです。麹を使わないレシピの時は、醤油のかわりに醤油麹を1.3〜1.5倍の量を味見しながら使ってみてください。

とにかくアレンジは無限大！その日の体調や気分、ご自分の好みに合った醤油麹レシピを見つけてみてくださいね。

◆ ちゃみさんからのヒトコト ◆
おうちのごはんの良いところは、画一的な味ではなく飽きがこないところだと思います。レシピ通りでも良いですし、味見をして確かめて調節する、それがご家庭の味に！

そして、今回のドレッシングでも、「玉ねぎ入りがおいしかったね」「野菜がたくさん食べられるね」など、食卓での会話が増えるのではないかと思います。テレビや携帯を見ながらではなく、目の前の「ごはんを楽しむ」そんな時間のお手伝いができるといいなと思います。